吃黑糖却含致癌物,饮食如何避免丙烯醯胺?(上)

发布时间:2020-06-24 编辑: 查看次数:765

不少人为了健康刻意挑选黑糖,因此各式添加黑糖的食品风行,但最近一则报导却指出,黑糖不等于健康!
《康健杂誌》抽验市售19件黑糖产品,结果全部检出可能致癌物「丙烯醯胺」,许多动物实验显示丙烯醯胺具生殖、神经、基因毒性且致癌,包括食道癌、脑瘤、甲状腺癌或肾脏癌等。
食药署表示,二〇一二年曾製作「降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册」,建议添加酵素天门冬醯胺酶,最多可减低90%的丙烯醯胺,也能添加氯化镁、氯化钙等以减少丙烯醯胺的含量。食药署已蒐集各国资料,研拟食品中丙烯醯胺企业参考指引,减量方法、数值都将订定规範,例如参考欧盟企业指引数值,薯条标準订为600ppb 以内、洋芋片1000ppb,黑糖拟限定1000ppb 以内。
行政院卫生署自九二年开始即已陆续建立食品中丙烯醯胺含量之背景值资料库,其中以油条、薯条、洋芋片、杏仁果及黑糖之丙烯醯胺含量较高。
食品药物管理署除持续宣导均衡饮食、减少摄取高温油炸或烘焙的食品及多运动等健康观念,并编製加工参考手册,以期达到减少国人摄入丙烯醯胺之风险。本文节录相关重要内容与大众参考。依据文献及欧盟规範,丙烯醯胺生成量多寡的影响因子可归类成4大类因子:农业栽培、配方、加工、烹调的控制。
一、马铃薯类食品
包括油炸、烧烤、烘焙等马铃薯类食品,主要为薯条、洋芋片及马铃薯相关加工製品。
① 农业栽培:减少还原醣、天门冬醯胺
控制还原醣已成为现今产业降低炸洋芋片及薯条中丙烯醯胺含量的主要措施,而天门冬醯胺是生成丙烯醯胺的主要成分及前驱物。因此可选择还原醣、天门冬醯胺含量低的马铃薯品种;确定马铃薯成熟后再採收,因为马铃薯在未成熟阶段含有较高的还原醣含量。
② 加工:热量与水分的控制
丙烯醯胺的生成也和热量及水分含量有关,低温短时间及低水分含量都有助于丙烯醯胺的减量。某些马铃薯品种经长时间储存后,于表皮部位会有大量还原醣产生,去除马铃薯表皮后再进行加工,也可降低丙烯醯胺的生成。影响马铃薯相关製品之丙烯醯胺含量的主要因素为品种与季节。
③ 加工:颜色判定
产品油炸至金黄色即可,避免油炸颜色过深,减少形成丙烯醯胺风险。假使消费者能接受浅色的薯条,就不需将薯条油炸至较深的颜色。通常消费者对颜色浅的洋芋片接受性较差,可搭配辣椒香料使用改善味道及色泽,增加消费者接受度。
④ 烹调的控制:消费者注意事项
吃黑糖却含致癌物,饮食如何避免丙烯醯胺?(上)
吃黑糖却含致癌物,饮食如何避免丙烯醯胺?(上)
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